苹果酸降解能力强，耐受能力强。
采用糖含量为200g/L的赤霞珠葡萄汁为原料，先用酵母菌在25°进行酒精发酵，结束后接入菌株进行苹果酸乳酸发酵（20℃）。
苹乳发酵过程中苹果酸含量变化如下表所示。
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苹乳发酵天数 |
ICAB 2049 |
商业菌株 |
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0 day |
2.459 |
2.459 |
|
3 day |
2.314 |
2.279 |
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6 day |
2.039 |
2.102 |
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9 day |
1.838 |
2.003 |
|
12 day |
1.694 |
1.903 |
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15 day |
1.452 |
1.603 |
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18 day |
0.997 |
1.209 |
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21 day |
0.725 |
0.871 |
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24 day |
0.416 |
0.502 |
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27 day |
0.186 |
0.212 |